德图助力开学季｜学校食堂食安防控重点清单

恰逢开学季，今天带大家从食堂布局到烹煮、就餐管理等方面罗列了学校食堂微生物防控重点关注内容。但值得注意的是，良好食品卫生规范的系统有效落实（如温控措施完善等），才是防止包括沙门氏菌、诺如病毒等餐饮食源性疾病的根本解决之道。本文仅供参考。

保持合理布局

✓  应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局

✓  应合理布局清洗消毒空间，与加工空间相配套

✓  应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用

有效原料管控

✓  选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的肉、禽、蛋供货商

✓  建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议

✓  收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查

✓  收货时应检查原料中心温度符合相关要求

厨具分类管理✓  留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅和食品安全溯源使用。如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测合格报告

✓  应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨具或容器来处理生熟产品

✓  处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开使用

✓  盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用

✓  处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开清洗，分开贮存

✓  定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐等彻底清洗消毒

✓  加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等

员工卫生操作

✓  食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可正常使用

✓  员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进入加工场所前

✓  员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如用水清洗，应避免飞溅污染

✓  使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内

✓  处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序

烹煮温度控制

✓  烹调温度或烹饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌等微生物没有被彻底杀死。如需要烧熟煮透的食品，加工制作时可使用德图testo 106食品温度计检测食品的中心温度确保达到70℃以上

✓  烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中心温度达到控制要求✓  对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应注意确认中心温度是否达到控制要求

✓  对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等，应注意再次加热时，食品的中心温度应达到70℃以上，并及时食用

✓  在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存放（2-8℃），并尽快充分加热后食用，防止微生物繁殖

产品存放状态

✓  低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证储存温度符合要求

✓  新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好，密封保存入冰箱✓  新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染